自家製 味噌

【材料】（出来上がり5㎏分）

国産大豆
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1升（約1.3㎏）
米こうじ
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1升（約1.3㎏）
あらしお
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585g（大豆の40～50%）

【保存容器】

保存容器は熱･光を通さない容器がいいでしょう。樽、かめなど。タッパーでもOKです。

今回の大豆は、北海道産の「とよまさり」を使用しました。これは、しろめ大豆としって、胚じくが白い大豆です。使用する大豆の色目で仕上がった味噌の色が変わってきますので、今回はしろめ大豆を選びました。（色が黒い大豆を使えば、濃い色の味噌に仕上がります。）

1
前準備
大豆をよく洗い、約3倍の水に一昼夜浸しておきます。
2
一昼夜水に浸した大豆を煮ます。弱火で、アクと泡をすくいながら、大豆が指でつぶれるくらい柔らかく煮ます。（今回は1時間半～2時間）

3
大豆が熱いうちに、すり鉢でつぶしていきます。肉挽き器を使ってもＯＫです。この時煮汁は取っておいてください。

4
塩切りこうじを作ります。まず、こうじを手でほぐしてから「あらしお」を加え、こうじと塩がよく混ざるように、両手でこすりあわせる様にして混ぜます。こうじの一粒一粒をパラパラにするつもりでよく混ぜます。

5
つぶした大豆と塩切りこうじを混ぜ合わせます。指を広げて力を入れて混ぜましょう。硬い場合は、大豆のゆで汁を入れて調整します。少しずつ練りながら入れていきましょう。（耳たぶより少し硬め）よく混ぜあわせたら、片手にのるくらいの大きさの団子（みそ玉）を作ります。

6
ボール（焼酎で拭いた保存容器でもよい）に、団子（みそ玉）を叩きつける様に投げ入れます。空気をぬくためです。
7
保存容器（焼酎で拭く）に入れていきます。上からぎゅうぎゅう押して、隙間なく団子をつめてます。全部つめたら、表面をたいらにして、残ったあらしおをふりかけます。その上からラップを味噌の表面にしっかりとつけるようにかけます。容器のフチに味噌がついていると、カビの原因になるので、しっかりと拭いてキレイにしましょう。

8
フタをします。ラップは容器外にはみださにように、中で折り返してしまいます。後は暗くて風通しのよい場所で保管します。

9
2週間そのままおいたら、時々味噌のラップをはずしヘラなどで上下ひっくり返るように全体をまぜます。なじんできてあがってきた汁も混ぜて大丈夫です。混ぜたら再びラップをし、表面を平にし、容器をキレイにして保管します。

味噌は最低でも3ヶ月、美味しくするには6ヶ月寝かせましょう。 出来上がりが楽しみですね♪

ざっくりした「あらしお」をこうじに振ると、まんべんなくとてもよくなじんでくれました。 こうじ菌と塩のコンビが味をかもし出す味噌は、ゆっくりした時間の流れも楽しめます。その土地、その土地の菌や温度･湿度でそれぞれの味ができるのもおもしろい！「あらしお」なら誰でも上手に、自慢の自家製味噌ができますよ。ぜひお試しを！