赤じそ漬け

1

赤じそのよい葉だけをつみ、よく水洗いをします。水切りをします。タオルやキッチンペーパーを広げ、その上に重ならないように葉を並べ、はじからタオルをくるくると巻いて押さえて水気をとります。

2

赤じそのアク抜きを2回します。
【1回目のアク抜き】
大きいボールに赤じそと、塩の半量を入れます。塩を全体になじませながらもんでいくと、濁った紫色のアクの汁がでてきます。最後に両手できつく絞って、アクの汁を捨てます。
【2回目のアク抜き】
きつく絞った赤じそを、軽くほぐします。残りの塩をふり、押すようにしてもむと、1回目よりキレイなアクの汁が出てきます。両手できつく絞って、アクの汁をすてます

3

塩漬けした容器から白梅酢を取り出す。梅1Kgにつき1/2カップくらい。

4

アク抜きをした赤じそに、白梅酢を加える。もみほぐすようにすると、鮮紅色に染まります。この赤く染まった汁を「赤梅酢」といいます。

5

塩漬けの梅に発色した赤じそを加え、赤じそ漬けにします。梅の上に赤じそを隙間なく平らにのせ、次にボールに残った赤梅酢も加えます。

6

中ぶたをのせ、梅のおもし（梅の約半分の重さ）をのせます。このとき赤梅酢が中ぶたより2cm以上上がっていることが大切です。おもしは梅が柔らかければ減らします。

タッパに小分けして仕上げることもできます。

7

このまま梅雨があけ、土用干しするまで紙ぶたをして冷暗所に保存します。時々上からのぞき、カビの有無を確認します。

8

梅が全体に赤くなったら、土用干し。晴天が4日続く日をみきわめて開始しましょう。（夜も出しっ放しにして夜露に当ててやると、梅が柔らかくなります。）完成です。