自家製 梅干し

梅の塩漬け

梅は傷つけないように手で一つずつ洗い、
水につけてアク抜きをします。(固い梅なら7~8時間)
洗った梅をザルにあげて水きりし、竹串でヘタを取り除きます。

漬け物容器に焼酎を入れ、消毒をします。
消毒がすんだら、焼酎はボールに移しておきます。(熱湯消毒やアルコール消毒も可)
消毒をする手もアルコール消毒しましょう。
最後に容器に残っている水分は、キレイに拭き取ります。

2で作ったの焼酎の入ったボールに、1の梅を入れて焼酎を全体にまぶします。
漬け物容器の底に、塩ひとつかみを均等にふります。
焼酎をまぶした梅を容器の底に並べていきます。
底にひと並べしたら、少し多めの塩をふります。
梅→塩→梅とこれを繰り返しますが、上の段に行くほど、塩は多くふるようにします。
梅が終わったら。残った塩を全部ふります。

熱湯消毒した中ぶたをのせ、さらにおもしをのせます。
黄熟した梅なら使用した梅とほぼ同じ重さ。
熟度不足の梅なら、梅の1.5~2倍以上の重さにします。

紙ぶたをし、冷暗所に保管します。
白梅酢があがるまでは、
毎日上からのぞいて梅の様子をみましょう。

白梅酢が充分あがったら、おもしを半量に減らします。
(塩漬け後4~5日後)
紙ぶたをして保存し、時々かびていないか
様子をチェックしましょう。
塩漬け約10日後に梅の上2cmほど残して余分な白梅酢を取ります。



赤じそ漬け

赤じそのよい葉だけをつみ、よく水洗いをします。
水切りをします。タオルやキッチンペーパーを広げ、
その上に重ならないように葉を並べ、
はじからタオルをくるくると巻いて押さえて水気をとります。

赤じそのアク抜きを2回します。

【1回目のアク抜き】
大きいボールに赤じそと、塩の半量を入れます。
塩を全体になじませながらもんでいくと、
濁った紫色のアクの汁がでてきます。
最後に両手できつく絞って、アクの汁を捨てます。

【2回目のアク抜き】
きつく絞った赤じそを、軽くほぐします。
残りの塩をふり、押すようにしてもむと、
1回目よりキレイなアクの汁が出てきます。
両手できつく絞って、アクの汁をすてます

塩漬けした容器から白梅酢を取り出す。
梅1Kgにつき1/2カップくらい。

アク抜きをした赤じそに、白梅酢を加える。
もみほぐすようにすると、鮮紅色に染まります。
この赤く染まった汁を「赤梅酢」といいます。

塩漬けの梅に発色した赤じそを加え、赤じそ漬けにします。
梅の上に赤じそを隙間なく平らにのせ、
次にボールに残った赤梅酢も加えます。

中ぶたをのせ、梅のおもし(梅の約半分の重さ)をのせます。
このとき赤梅酢が中ぶたより2cm以上上がっていることが大切です。
おもしは梅が柔らかければ減らします。

タッパに小分けして
仕上げることもできます

このまま梅雨があけ、土用干しするまで
紙ぶたをして冷暗所に保存します。
時々上からのぞき、カビの有無を確認します。

梅が全体に赤くなったら、土用干し。
晴天が4日続く日をみきわめて開始しましょう。
(夜も出しっ放しにして夜露に当ててやると、
梅が柔らかくなります。)
完成です。

地域によっては、しそで色を漬けない、干さないで仕上げる・・など違いがあります。
土用干しも夜間は梅酢にもどしたり、最後の日だけ夜露にあてる・・など様々です。お好みで仕上げましょう。