自家製 梅干し


【材料】

塩漬け

あらしお
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150~180g(梅の
重量の15~18%)
焼酎(無味無臭の
ホワイトリーカー)
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約1/4c
(甲類35度)

赤じそ漬け

赤じそ
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1ワ(100~150g)
あらしお
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40g

梅干しは、健康食品として古くから食卓に欠かせない日本人の知恵。「あらしお」で美味しくカラダにいい梅干しを作ってみましょう!今回の梅は、紀州和歌山の「南高梅」。果実は非常に大きく、種は果実のわりに小さめであり、果肉が厚くて柔らかいのが特徴。梅干にはピッタリです。梅の熟成加減に合わせて、アク抜きの時間も調整しましょう。

梅の塩漬け

1
梅は傷つけないように手で一つずつ洗い、水につけてアク抜きをします。(固い梅なら7~8時間)洗った梅をザルにあげて水きりし、竹串でヘタを取り除きます。

2
漬け物容器に焼酎を入れ、消毒をします。消毒がすんだら、焼酎はボールに移しておきます。(熱湯消毒やアルコール消毒も可)消毒をする手もアルコール消毒しましょう。最後に容器に残っている水分は、キレイに拭き取ります。
3
2で作ったの焼酎の入ったボールに、1の梅を入れて焼酎を全体にまぶします。漬け物容器の底に、塩ひとつかみを均等にふります。焼酎をまぶした梅を容器の底に並べていきます。底にひと並べしたら、少し多めの塩をふります。梅→塩→梅とこれを繰り返しますが、上の段に行くほど、塩は多くふるようにします。梅が終わったら。残った塩を全部ふります。

4
熱湯消毒した中ぶたをのせ、さらにおもしをのせます。黄熟した梅なら使用した梅とほぼ同じ重さ。熟度不足の梅なら、梅の1.5~2倍以上の重さにします。

5
紙ぶたをし、冷暗所に保管します。白梅酢があがるまでは、毎日上からのぞいて梅の様子をみましょう。

6
白梅酢が充分あがったら、おもしを半量に減らします。(塩漬け後4~5日後)紙ぶたをして保存し、時々かびていないか様子をチェックしましょう。塩漬け約10日後に梅の上2cmほど残して余分な白梅酢を取ります。

赤じそ漬け

1
赤じそのよい葉だけをつみ、よく水洗いをします。水切りをします。タオルやキッチンペーパーを広げ、その上に重ならないように葉を並べ、はじからタオルをくるくると巻いて押さえて水気をとります。

2
赤じそのアク抜きを2回します。
【1回目のアク抜き】
大きいボールに赤じそと、塩の半量を入れます。塩を全体になじませながらもんでいくと、濁った紫色のアクの汁がでてきます。最後に両手できつく絞って、アクの汁を捨てます。
【2回目のアク抜き】
きつく絞った赤じそを、軽くほぐします。残りの塩をふり、押すようにしてもむと、1回目よりキレイなアクの汁が出てきます。両手できつく絞って、アクの汁をすてます

3
塩漬けした容器から白梅酢を取り出す。梅1Kgにつき1/2カップくらい。

4
アク抜きをした赤じそに、白梅酢を加える。もみほぐすようにすると、鮮紅色に染まります。この赤く染まった汁を「赤梅酢」といいます。

5
塩漬けの梅に発色した赤じそを加え、赤じそ漬けにします。梅の上に赤じそを隙間なく平らにのせ、次にボールに残った赤梅酢も加えます。

6
中ぶたをのせ、梅のおもし(梅の約半分の重さ)をのせます。このとき赤梅酢が中ぶたより2cm以上上がっていることが大切です。おもしは梅が柔らかければ減らします。

タッパに小分けして仕上げることもできます。
7
このまま梅雨があけ、土用干しするまで紙ぶたをして冷暗所に保存します。時々上からのぞき、カビの有無を確認します。

8
梅が全体に赤くなったら、土用干し。晴天が4日続く日をみきわめて開始しましょう。(夜も出しっ放しにして夜露に当ててやると、梅が柔らかくなります。)完成です。

地域によっては、しそで色を漬けない、干さないで仕上げる…など違いがあります。土用干しも夜間は梅酢にもどしたり、最後の日だけ夜露にあてる…など様々です。お好みで仕上げましょう。