白身魚のかぶら蒸し

一昼夜水に浸した大豆を煮ます。
弱火で、アクと泡をすくいながら、
大豆が指でつぶれるくらい柔らかく煮ます。
(今回は1時間半~2時間)

蒸す前の鯛。しっかり切り目をいれよう!

卵白2個分にあらしお小さじ1/3を入れて
泡立て器で固く泡立てる。
目安はボウルをひっくり返しても泡が落ちないくらい。

卵白はこの位固く泡立てます

カブをすりおろし、布巾に包んで水を絞り、
2の中に入れよく混ぜる。

カブを入れ、よく混ぜ合わせよう。

白身魚が蒸し上がったら、
1人前ずつ蒸し茶碗に魚を入れ
3を魚の上にかけ、
強火の蒸し器で2~3分蒸す。

魚は一つずつ丁寧に移します。蒸す前の状態。

鍋にだし汁・あらしお・醤油・みりんを入れ、沸騰したら弱火にし、
片栗粉を水で溶いて回し入れ、とろみをつける。

蒸し上がったら、5を魚の回りにかける。
2cmくらいに切った三つ葉と柚子をちらし、わさびを添える。

餡は左右から
キレイにかけましょう。

鯛の皮には切込みをきちんと入れましょう。火が通っても、皮も縮ます、反り返らずに仕上がります。

このひと手間で見た目もおいしさも変わります!

泡立ては大きいボウルの方がラクですよ。

塩が入るとタンパク質が凝固し固まりやすくなるのです。

今回の白身魚は「鯛」を使いました。タラ、ヒラメ、甘鯛などでもおいしく仕上がりますが、できるだけ骨の無いモノ(抜きやすいモノ)を選びましょう。 ヒラメや甘鯛を使うと、特別な日のごちそうにもなりますよ。

お料理屋さんで出てくるようなステキなお料理です。カブの甘味が上品で、優しい口当たりでした。「かぶら」がふんわりと雪のようで、冬にぴったりですね。鯛の柔らかさ、かぶらのふんわり感…と、とろけるような食感が楽しめました。